Guía imprescindible de la gastronomía japonesa: más allá del sushi

Uno de mis mayores placeres en la vida es comer. Y si hay un país en el mundo donde eso se convierte en una obsesión, ese país es Japón. Llevo más de una década viviendo aquí y todavía hay semanas en que descubro algo nuevo: una soba hecha a mano en un sótano de Kioto, un izakaya de barrio en Osaka donde los salarymen llevan treinta años pidiendo lo mismo, una ramen de caldo humeante que te reconforta en pleno invierno como pocas cosas en este mundo.

Japón tiene más restaurantes con estrellas Michelin que ningún otro país del planeta. Pero eso no es lo que lo hace especial — lo que lo hace especial es que la misma obsesión por hacerlo bien que hay en los restaurantes de alta gama existe también en el puesto de yakitori de debajo de las vías del tren, en el konbini de la esquina, en la madre que lleva cuarenta años haciendo el mismo menú del día. Aquí la gastronomía no es una cosa de restaurantes caros: es un valor cultural.

En este artículo voy a intentar darte un mapa completo de lo que te vas a encontrar. No solo el sushi, que merecería un artículo entero por sí solo, sino todo lo demás: los caldos, las carnes, las frituras, los fideos, las formas de cocinar que no existen en ningún otro sitio. Y al final, las bebidas, que en Japón son otro mundo aparte.

Fideos

Ramen: caldos, estilos y regiones

Si tuviera que elegir un solo plato japonés, elegiría el ramen. Y me costaría mucho elegir.

El ramen no es una cosa. Es una familia entera de platos con raíces en distintas regiones del país, cada una con su filosofía, su tipo de caldo, su tipo de fideos y su forma de servirlo. Hay personas que en Japón dedican años de su vida a perfeccionar un solo tipo de ramen. Hay ramen que requieren 48 horas de cocción del caldo.

Los cuatro estilos principales que cualquier viajero debería conocer:

• Tonkotsu (とんこつ) — el más intenso. Caldo de hueso de cerdo cocido a fuego alto durante muchas horas hasta que el colágeno emulsiona con la grasa y crea un líquido blanco, espeso y profundo. Originario de Fukuoka, en Kyushu. En invierno, con frío, un tazón de tonkotsu bien hecho es una de las experiencias culinarias más reconfortantes que conozco. Llevo años comiendo este estilo y no me canso.
• Shoyu (醤油) — el más clásico. Base de caldo de pollo o cerdo con soja como condimento principal. Color marrón transparente, sabor salado con profundidad umami. Es el estilo más extendido por todo Japón, especialmente en Tokio.
• Shio (塩) — el más delicado. "Shio" significa sal. Caldo claro, generalmente de pollo o marisco, con una ligereza que permite apreciar el sabor puro del caldo. Muy típico en Hakodate, en Hokkaido.
• Miso (味噌) — el más complejo. Pasta de miso fermentada mezclada con el caldo. Profundo, con notas terrosas y dulces al mismo tiempo. El estilo más asociado a Sapporo (Hokkaido), donde surgió en los años 60. Se sirve a menudo con mantequilla y maíz encima, que en Japón es completamente normal.

Tsukemen: el ramen "deconstruido"

Si vas a probar ramen en serio, no te puedes perder el tsukemen (つけ麺). La idea es sencilla: en lugar de servir los fideos dentro del caldo, te traen los dos por separado. Un cuenco con fideos fríos (o templados) y otro con un caldo mucho más concentrado y espeso de lo habitual. Vas mojando los fideos en el caldo bocado a bocado.

El resultado es completamente distinto al ramen tradicional. Los fideos mantienen su textura firme de principio a fin (no se reblandecen en el caldo), y el caldo, al ser tan concentrado, tiene una intensidad de sabor que un ramen normal no puede tener. Cuando acabas los fideos, se acostumbra pedir un poco de agua caliente o caldo ligero (warimari) para añadir al cuenco y bebértelo como sopa.

El tsukemen surgió en Tokio en los años 60 y hoy es uno de los estilos más populares del país. Hay locales especializados con colas que parecen exageradas, pero cuando lo pruebas entiendes por qué.

Pescado

Sushi y sashimi

El sushi que la mayoría de occidentales conoce — el California Roll, el temaki de aguacate — tiene muy poco que ver con lo que te vas a encontrar en Japón.

El sushi japonés tiene dos grandes estilos. El nigiri es una pieza de arroz amasada a mano con una loncha de pescado encima, ligeramente untada en wasabi. Es el estilo que domina en Tokio y en todo el este de Japón. El maki son los rollos de arroz envueltos en nori — aquí mucho más simples y limpios que en Occidente: atún, pepino, calabaza marinada, nada más. Y en Osaka y Kioto encontrarás el oshi-zushi, sushi prensado en moldes rectangulares, con una presentación completamente distinta.

Pero lo que más me gusta del mundo del sushi en Japón es el sashimi. Y el rey, para mí, es el otoro (大トロ) — la parte más grasa del vientre del atún rojo. Cuando está bien cortado y es de calidad, se deshace literalmente en la boca antes de que puedas masticarlo. No hay muchos alimentos en el mundo con esa textura. El otoro es caro — en un buen restaurante de sushi puede costar entre 2.000 y 5.000 ¥ la pieza — pero es una experiencia que merece al menos una vez.

Otros sashimis que no te puedes perder: hirame (lenguado) por su delicadeza, erizo de mar (uni) si no te asusta la idea — cremoso, intenso, marino, completamente diferente a cualquier cosa que hayas comido — y vieira (hotate) si llegas a Hokkaido, donde son extraordinarias.

Carne

Wagyu: la carne japonesa

"Wagyu" (和牛) simplemente significa "vaca japonesa". Pero dentro de esa categoría hay un mundo. Todas las razas de wagyu comparten una característica que las distingue de cualquier vaca del resto del mundo: un nivel de marmoleo intramuscular — la grasa infiltrada entre las fibras de la carne — que no existe en ninguna otra raza.

Las marcas más conocidas son Kobe, Matsusaka y Ohmi. Pero hay una que para mí está al mismo nivel o por encima, y que poca gente fuera de Japón conoce: el Hida Gyu (飛騨牛), la carne de los bueyes negros japoneses criados en la prefectura de Gifu, especialmente alrededor de Takayama. Es un wagyu A5 con un marmoleo característico que aparece en prácticamente todos los cortes del animal. Las fibras musculares son más finas que en otras razas, lo que le da una textura excepcionalmente tierna con un sabor dulce y profundo que no resulta pesado.

Comerlo en Takayama, directo de origen, con precios mucho más razonables que en Tokio o Osaka, es difícil de superar. La forma que más disfruto es el teppanyaki (鉄板焼き): el chef lo cocina en una plancha de hierro grande, delante de ti, controlando cada segundo la temperatura. La corteza exterior se carameliza, el interior queda rosado y húmedo, y la grasa del marmoleo se funde creando algo que se parece más a una crema que a una grasa. Con sal de roca y nada más.

Otras formas de comer wagyu que merece la pena probar:

• Yakiniku (焼肉) — lo asas tú mismo en una parrilla de carbón integrada en la mesa. Más informal y divertido, especialmente en grupo.
• Sukiyaki (すき焼き) — lonchas finas cocidas en un caldo dulce de soja, que luego se mojan en huevo crudo batido. La combinación del caldo dulce con el huevo crudo es rara sobre el papel, pero funciona.
• Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) — el nombre imita el sonido de pasar la carne por agua hirviendo. Lonchas tan finas que se cocinan en dos segundos. Se comen con salsa de sésamo o ponzu (cítrico).

Frituras

Tempura

El tempura llegó a Japón con los misioneros portugueses en el siglo XVI. Pero los japoneses lo convirtieron en algo completamente distinto: una fritura de rebozado tan ligero y crujiente que apenas se nota, que no satura, y que permite que el ingrediente principal sea el protagonista.

La clave del buen tempura es la temperatura del aceite, la calidad de los ingredientes y el rebozado mezclado en el momento — harina, agua fría y a veces huevo, mezclado sin trabajar la masa para que queden grumos. Los grumos son la clave de la textura. Un tempura de gamba o de hoja de shiso con el rebozado perfecto es algo completamente distinto al tempura grasiento que se encuentra en la mayoría de los restaurantes japoneses fuera de Japón.

En los restaurantes especializados, el tempura se come en la barra, frente al cocinero, que lo sirve pieza a pieza recién frito. La progresión va de los mariscos más delicados (gambas, vieiras) hacia los vegetales (batata, berenjena, shishito) y termina con un kakiage, un buñuelo de vegetales y gambas pequeñas mezclados. Se come con sal o con tentsuyu, una salsa ligera de dashi, mirin y soja. Si me dieran a elegir, me quedo siempre con la sal: permite apreciar el sabor real de cada ingrediente sin interferencias.

Brasa

Yakitori: brochetas de pollo a la brasa

Yakitori (焼き鳥) son brochetas de pollo a la brasa. Suena simple. Es simple. Pero la simplicidad aquí es el punto.

En Japón el yakitori no es solo pechuga. Es un sistema de utilizar cada parte del animal con respeto: el muslo (momo), la pechuga (mune), los corazones (hatsu), los hígados (reba), la piel (kawa), los cartílagos (nankotsu), el cuello (seseri). Cada parte tiene su textura, su sabor, su forma de cocinarse. Los mejores yakitori de Japón se hacen sobre carbón binchotan, un carbón de encina que quema sin humo a temperatura muy alta, creando una costra exterior perfecta sin resecar el interior.

Se condimenta de dos formas: tare (una salsa de soja, mirin y sake caramelizada que el cocinero va pintando en la brocheta) o shio (sal y nada más, para los puristas). Recomiendo pedir la mitad de cada: la alternancia entre los dos estilos da una dimensión que el uno solo no tiene.

El yakitori se come en izakayas o en locales especializados, muchos de ellos bajo las vías del tren en barrios como Shinbashi en Tokio, Tenma en Osaka o Sannomiya en Kobe — con el ruido del metro de fondo, humo de parrilla por todas partes y vasos de cerveza o highball encima de una barra de madera gastada. Es, para mí, uno de los planes de comida perfectos en Japón.

Rebozados

Tonkatsu: la chuleta de cerdo rebozada

El tonkatsu (とんかつ) es una chuleta de cerdo rebozada en panko — pan rallado de miga gruesa japonés — y frita. Parece un plato ordinario. No lo es.

El secreto está en el corte de carne (se usan cortes específicos con una cantidad precisa de grasa), en el panko (que crea una corteza mucho más ligera y crujiente que el pan rallado europeo) y en el aceite (cambiado con frecuencia, a temperatura exacta). Un buen tonkatsu tiene la corteza perfectamente dorada, el interior jugoso y rosado, y la grasa exterior crujiente y translúcida.

Se sirve con col en juliana, mostaza japonesa y salsa tonkatsu — una mezcla densa de frutas y verduras fermentadas con soja, parecida a una Worcestershire espesa. El ritual de mojar cada bocado en la salsa sobre la col es adictivo. Es uno de esos platos que te parece demasiado simple hasta que lo pruebas bien hecho, y entonces entiendes por qué los japoneses le dedican restaurantes enteros.

La variante más lujosa: el katsu con lomo de cerdo Kurobuta (cerdo negro japonés, criado principalmente en Kagoshima) — la grasa infiltrada de este cerdo hace que el resultado esté muy por encima del tonkatsu normal.

Cuencos

Donburi: los cuencos que resuelven cualquier comida

El donburi (丼) es uno de los formatos más prácticos y queridos de la cocina japonesa: un cuenco grande de arroz con algo encima. Suena sencillo, pero esa categoría agrupa algunos de los platos más sabrosos del país, y es la solución perfecta para cuando quieres comer bien sin complicarte.

Los donburis más conocidos:

• Katsudon (カツ丼) — un tonkatsu cortado en tiras encima del arroz, cocinado con cebolla y huevo batido en un caldo dulce de soja y dashi. El huevo queda semi-cuajado y el rebozado se ablanda ligeramente con el caldo. Reconfortante, contundente, perfecto para un día de frío.
• Oyakodon (親子丼) — literalmente "cuenco de padre e hijo", porque lleva pollo y huevo. El pollo se cocina en el mismo caldo dulce que el katsudon, con cebolla, y luego se cubre todo con huevo batido que cuaja a medio hacer. Más ligero que el katsudon pero igual de satisfactorio.
• Gyudon (牛丼) — tiras finas de ternera cocinadas en caldo dulce de soja, jengibre y mirin, servidas sobre arroz. Yoshinoya y Sukiya son las dos cadenas más famosas — un gyudon allí cuesta unos 500 ¥ y es una de las mejores comidas baratas que puedes hacer en Japón.
• Kaisendon (海鮮丼) — un cuenco de arroz cubierto de sashimi variado: atún, salmón, vieiras, erizo de mar, hueva de salmón. En los mercados de pescado (Tsukiji en Tokio, Nijo en Sapporo) un kaisendon a primera hora de la mañana es una experiencia difícil de superar.
• Unadon o Unagi don (鰻丼) — anguila a la brasa glaseada con salsa kabayaki sobre arroz. Plato de verano por tradición, considerado un manjar. Una ración cuesta entre 2.500 y 5.000 ¥ en un restaurante especializado.
• Tendon (天丼) — tempura sobre arroz, con un poco de salsa tentsuyu por encima. Más informal que comer tempura en barra, pero igual de bueno cuando está bien hecho.

Guisos

El curry japonés: el sabor de la cocina familiar

El curry japonés (カレー, karē) es uno de los platos más queridos del país. Llegó a Japón a finales del siglo XIX a través de los británicos (que a su vez lo habían llevado de la India), y los japoneses lo adaptaron tanto que hoy es prácticamente un plato nacional.

Es completamente distinto al curry indio o tailandés: dulce, profundo, con apenas picor, una textura espesa parecida a una salsa de carne, y una capa de sabor que solo se consigue con horas de cocción a fuego lento. Se come con arroz blanco, normalmente acompañado de encurtidos rosas (fukujinzuke) que cortan la salsa.

Hay tres formas principales de comerlo:

• Curry rice (カレーライス) — la versión clásica: salsa de curry sobre arroz, con trozos de ternera, cerdo o pollo cocinados a fuego lento, zanahoria y patata. CoCo Ichibanya es la cadena más conocida del país, y aunque suene a fast food, su curry está muy decente.
• Katsu curry (カツカレー) — la versión con tonkatsu encima. Para mí la mejor combinación posible: el rebozado crujiente del katsu con la salsa espesa del curry, todo sobre arroz.
• Curry udon (カレーうどん) — los fideos udon en un caldo de curry algo más líquido. Calienta el cuerpo en pleno invierno como pocas cosas.

Plancha

Teppan: okonomiyaki, takoyaki y monjayaki

El teppan (鉄板) es la plancha de hierro caliente que define toda una familia de platos japoneses. Si te apuntas a un viaje a Osaka, conocer la cultura del teppan es prácticamente obligatorio — es la cocina de calle por excelencia y la comida más identitaria de la región del Kansai.

Okonomiyaki (お好み焼き)

El okonomiyaki es una especie de tortilla gruesa hecha sobre la plancha, con una base de masa de harina y huevo, repollo picado, panceta, mariscos o lo que quieras añadir. La palabra "okonomi" significa "como te guste" — y ese es el punto: lo personalizas tú.

Hay dos estilos principales:

• Estilo Osaka — todos los ingredientes se mezclan en la masa antes de cocinar y se hace una sola tortilla gruesa.
• Estilo Hiroshima — los ingredientes se cocinan por capas: primero la masa fina, luego una montaña de repollo, luego fideos yakisoba, luego un huevo. Más complejo y, para muchos, más bueno.

Al final se cubre con salsa okonomiyaki (parecida a la salsa tonkatsu pero más dulce), mayonesa japonesa, copos de bonito seco que se mueven con el calor, y alga nori en polvo. En muchos restaurantes lo cocinan delante de ti en la propia plancha de tu mesa.

Takoyaki (たこ焼き)

Bolitas redondas hechas en una plancha especial con cavidades semiesféricas. Cada bola lleva un trocito de pulpo (tako) en el centro. Se cubren con la misma salsa que el okonomiyaki, mayonesa, bonito seco y alga. Por fuera crujientes, por dentro casi líquidas — los primeros bocados queman mucho, así que cuidado.

El takoyaki es comida de calle. Se come en puestos en las calles de Osaka — especialmente en Dotonbori — comprado en cajitas de 6 u 8 unidades por unos 500 ¥. Una de las mejores experiencias culinarias urbanas que tiene Japón.

Monjayaki (もんじゃ焼き)

La versión tokyota del okonomiyaki, completamente distinta. La masa es mucho más líquida, casi como una sopa, y al cocinarse en la plancha queda una textura blanda y pegajosa, casi gomosa. No es para todos los paladares — yo tardé en cogerle el gusto. Pero los tokyotas lo defienden con orgullo y el barrio de Tsukishima en Tokio tiene una calle entera, "Monja Street", con docenas de restaurantes especializados.

Fideos II

Soba y udon: los fideos clásicos

El ramen es el fideo más conocido fuera de Japón, pero en el propio país el trío es ramen-soba-udon, y los tres tienen su propio mundo.

Soba (そば) son fideos de trigo sarraceno, con un sabor a fruto seco tostado y tierra que no tiene nada que ver con el ramen. Se pueden comer en caldo caliente (kake soba), fríos sobre una rejilla de bambú con salsa para mojar (zaru soba), o calientes con diferentes toppings. Los mejores restaurantes especializados hacen los fideos a mano a diario, y la diferencia con los industriales es abismal. El soba de Nagano, hecho con trigo sarraceno de alta montaña, y el de Kioto, con un estilo más delicado, son dos de los mejores del país. Mi preferencia es siempre el zaru soba en verano: los fideos fríos con su salsa concentrada de dashi y soja tienen algo de ritual que me parece difícil de superar.

Udon (うどん) son fideos de trigo, mucho más gruesos, con una textura masticable y gomosa que o te encanta o no. El estilo Kansai (Osaka, Kioto) prefiere caldos más claros y suaves, con dashi de kombu. El más famoso del país es el de Kagawa, en la isla de Shikoku, donde los locales abren a las 6 de la mañana y sirven tazones enormes a precios ridículamente bajos.

Alta cocina

Kaiseki: la alta cocina japonesa

El kaiseki (懐石) es la forma más elevada de la cocina japonesa. No es un plato — es un menú completo de múltiples pases que sigue una progresión codificada históricamente, expresando la estación del año, los ingredientes locales y la filosofía del cocinero.

Un kaiseki tradicional puede incluir entre 8 y 15 pases: aperitivo (sakizuke), sopa (suimono), sashimi, plato a la parrilla, plato al vapor, fritura, algo en vinagre (sunomono), arroz con sopa de miso y tsukemono (encurtidos), y postre. Cada elemento lleva meses de preparación implícita — las sopas de dashi hechas con kombu y katsuobushi de altísima calidad, los vegetales elegidos ese mismo día, las salsas que el chef lleva años afinando.

El kaiseki es caro — un menú en un restaurante serio en Kioto puede irse fácilmente a 30.000-50.000 ¥ por persona. Pero hay opciones de almuerzo entre 5.000 y 12.000 ¥ donde se puede tener una experiencia seria sin arruinarse. Si vas a gastar en comida una sola vez en el viaje, que sea en un kaiseki de Kioto en otoño, cuando la cocina de temporada alcanza su cima.

Vida social

Izakaya

Ningún artículo sobre comida japonesa estaría completo sin hablar del izakaya (居酒屋). No es un tipo de comida — es un tipo de lugar. Un híbrido entre bar y restaurante donde se pica mientras se bebe, en un ambiente relajado y compartido.

La carta de un izakaya bueno puede tener 50 o 60 platos: edamame, yakitori, agedashi tofu (tofu frito en un caldo ligero), karaage (pollo frito japonés, jugoso por dentro y crujiente por fuera), gyoza (empanadillas al vapor y plancha), dashimaki tamago (tortilla enrollada cocinada con dashi), sashimi del día, nabe (guiso de olla compartido)... Los platos llegan cuando están listos, no en orden. Se comparten. La noche empieza suave y va escalando.

Un detalle cultural útil: el otoshi (お通し) es un pequeño aperitivo que llega automáticamente al sentarse, con un coste de 300-500 ¥. No es un error — es el equivalente japonés del cubierto, la forma de reservar el asiento.

Bebidas

Las bebidas: nihonshu, shochu y todo lo demás

Japón tiene una cultura de bebidas tan rica como la de la comida. Un repaso de lo esencial.

Nihonshu (日本酒) — el sake

Lo que en Occidente llamamos "sake" en Japón se llama nihonshu, porque "sake" en japonés significa simplemente "alcohol" en general. Es una bebida fermentada de arroz con una graduación de entre 14 y 20 grados.

La clasificación se basa en el seimaibuai (精米歩合), el porcentaje de grano que queda tras el pulido. Cuanto más se pule el arroz, más finos y aromáticos son los sabores resultantes:

Mi recomendación para quienes empiezan: el Ginjo es la mejor entrada — aromático, elegante y sin la intensidad del Junmai. Los ginjo y daiginjo se sirven fríos para preservar sus aromas. Los junmai y honjozo se pueden tomar calientes (atsukan), especialmente en invierno — pedir un atsukan en un izakaya en enero, con frío fuera, es algo que merece probarse.

Shochu (焼酎)

El shochu es un destilado japonés, con una graduación de entre 25 y 45 grados, completamente diferente al nihonshu. Se produce de múltiples ingredientes: boniato (imo jochu, el más popular en Kyushu), cebada (mugi jochu), arroz (kome jochu). El de boniato tiene un carácter terroso y dulce muy marcado que al principio puede sorprender — la primera vez que lo probé no supe muy bien qué pensar, pero es de esos sabores que se instalan. El de cebada es más neutro y limpio, y suele ser la mejor entrada para quien no lo conoce.

Se puede tomar puro, con hielo, con agua caliente (oyuwari, muy popular en invierno) o mezclado con zumo. En Kyushu, donde es la bebida regional por excelencia, verás a personas mayores bebiendo imo jochu con agua caliente igual que otros beberían un whisky con agua.

Whisky japonés

El whisky japonés tiene una reputación internacional enorme. Suntory (Yamazaki, Hakushu, Hibiki) y Nikka (Yoichi, Miyagikyo) son las dos grandes destilerías. El estilo japonés tiende hacia la elegancia, la suavidad y la complejidad sutil. El Yamazaki 12 años es el punto de entrada más conocido. Una advertencia práctica: los whiskies premium japoneses se han vuelto muy caros. Si ves el Hibiki Harmony o el Yamazaki 12 a precio razonable en una tienda libre de impuestos, es buena oportunidad.

Té japonés